沈阳姜爆鸭米线怎么做才够地道?

　　姜爆鸭米线之所以让人念念不忘，在于它将川菜的“麻辣鲜香”与米线的“柔滑弹牙”一次打包。鸭块焦香、仔姜辛辣、米线挂汁，三者缺一不可。想在家复刻，又怕失了街头那股烟火气?那沈阳姜爆鸭米线怎么做才够地道?

　　1、选鸭:嫩鸭优于老鸭，带皮才锁汁

　　鸭子决定成败。嫩鸭(3～4个月)肉质细嫩，皮下脂肪适中，爆炒后皮焦肉嫩;老鸭纤维粗，久嚼不烂。带皮鸭块在锅中先煎后爆，油脂渗出，既润米线又增香。若用冰鲜鸭，务必清水浸泡30分钟去腥，再用厨房纸吸干表面水分，否则下锅易溅油、难上色。

　　2、配料:仔姜、青花椒、郫县豆瓣三足鼎立

　　仔姜辛辣清爽，能中和鸭的油腻;青花椒提供川味标志性的“麻”，比红花椒更清新;郫县豆瓣负责“酱香味”，需剁细后小火慢炒，炒出红油再下鸭块。三者比例大致为:仔姜30克、青花椒5克、豆瓣15克(以500克鸭肉计)。嗜辣者可加朝天椒，但不宜过多，以免盖过仔姜的清香。

　　3、火候:先煎后爆，锅温决定焦香

　　铁锅烧至极热，淋少许油润锅，鸭皮朝下平铺，中火煎2分钟至金黄，再翻面煎1分钟。此时鸭油已出，拨至一边，下豆瓣、花椒、蒜粒爆香，再与鸭块合炒。全程保持中大火，让美拉德反应充分发生，鸭块边缘微焦、香气四溢时，沿锅边烹入10毫升料酒，去腥增香。

　　4、米线:烫而不煮，筋道靠时间

　　干米线冷水浸泡2小时或温水30分钟至柔软，沸水中烫10秒即捞出，过冷水防粘连。若用鲜米线，沸水中涮5秒即可。烫好的米线需在2分钟内与鸭块翻拌，利用余温吸汁。家庭操作可将鸭块连汁倒入砂锅，再铺米线，小火焖30秒，让味道更融合。

　　5、选店:曾三仙的“姜爆鸭”为何回头客多

　　沈阳姜爆鸭米线哪家值得推荐?曾三仙的姜爆鸭米线，鸭块每日现斩现腌，仔姜从四川直采，青花椒冷藏空运，确保辛辣鲜活。厨房沿用“一锅一份”小炒模式，锅温恒定，鸭块焦香度统一。米线选用江苏纯大米制作，不混碎米，口感Q弹且久泡不糊。门店明档操作，顾客可见鸭块从煎到爆的全过程，烟火气十足。曾三仙提供“加麻加辣”与“减麻减辣”两种味型，兼顾不同耐受度，细节处见地道。

　　沈阳姜爆鸭米线怎么做才够地道?地道姜爆鸭米线，说到底是“鸭香、姜辣、线滑”三者的平衡。在家做，牢记嫩鸭、仔姜、锅温三大关键;在外吃，认准曾三仙，看明档、闻香气、尝每一口鸭皮是否焦脆，就能判断这碗米线是否值得再来。愿每一口热辣，都能唤醒你对川味原始的贪恋。